Vīna jēdziens. Vīnoloģija – zinātne par vīnu Vīns var būt gan dabīgs, gan uz augļiem

Vīns (no latīņu valodas vinum) ir alkoholiskais dzēriens ar stiprumu 9-20% tilp., kas iegūts pilnīgas vai daļējas vīnogu vai augļu sulas fermentācijas rezultātā. Dažkārt raudzēšanai paredzētajai sulai pievieno spirtu, raugu un citas vielas. Zinātni, kas pēta vīnu, sauc par enoloģiju.
Vīnu klasifikācijas

Dažādu veidu vīnu garšas un buķetes kvalitāti ietekmē dažādi faktori, piemēram, vīna ražošanas tehnoloģiju īpašības, dabiskie apstākļi, kādos audzētas dzēriena pagatavošanas izejvielas, kā arī daudzi citi faktori. Vīniem ir daudz šķirņu, un tie var atšķirties pēc izskata, ķīmiskā sastāva, kvalitātes īpašībām un organoleptiskajām īpašībām.

Lai vispilnīgāk orientētos dažādās vīna šķirnēs, ir nepieciešama klasifikācija - vienota sistēma vīnu sadalīšanai grupās atbilstoši to sastāvam, raksturīgajām īpašībām un ražošanas iezīmēm. Katra vīna ražotājvalsts izmanto savu vīna klasifikāciju.
Pēc krāsas un novecošanas laika

Pamatojoties uz krāsu un novecošanas laiku, vīnus iedala:
jauni (vīni bez izturēšanas);
garšvielām;
vintage (augstākās kvalitātes izturēti vīni, kuru ražošanai tiek izmantotas vienas un tās pašas vīnogu šķirnes, saglabājot dzēriena garšu un aromātu. Šādi vīni tiek ražoti noteiktos vīnogu audzēšanas reģionos);
kolekcionējams.
Atkarībā no vīna krāsas izšķir balto, sarkano un rozā vīnu. Ārsti uzskata, ka sarkanvīni ir visdziedinošākie, jo šādi vīni satur lielu daudzumu antioksidantu. Balto vīnogu vīnu bieži salīdzina ar sauli, jo šāds vīns saglabā visus labvēlīgos vīnogu elementus, kas savākuši saules enerģiju. Dabīgie vīnogu vīni satur dažādus mikroelementus, fermentus, vitamīnus un citas labvēlīgas vielas, iespējams, tāpēc senie ārsti vīnu uzskatīja par ārstniecisku dzērienu.
Pēc alkohola un cukura satura

Krievijā atkarībā no alkohola un cukura satura vīnus iedala:
Dabīgie vīni:
Sausie - vīni, kas iegūti vīnogu vai augļu un ogu misas pilnīgas fermentācijas rezultātā ar atlikuma cukura saturu ne vairāk kā 1% (spirta saturs - 9-13 tilp.%, cukurs - līdz 3 g/l);
Dry special (spirta saturs - 14-16% tilp., cukurs - līdz 3 g/l);
Pussauss (spirta saturs - 9-13 tilp.%, cukurs - 5-30 g/l);
Pussalda (spirta saturs - 9-12 tilp.%, cukurs - 30-80 g/l).
Īpašie vīni:
Sauss (spirta saturs - 14-20 tilp.%, cukurs - līdz 15 g/l);
Spēcīgs (spirta saturs - 17-20% tilp., cukurs - 30-120 g/l);
Pusdeserts (spirta saturs - 14-16% tilp., cukurs - 50-120 g/l);
Deserts (spirta saturs - 15-17 tilp.%, cukurs - 140-200 g/l);
Alkohols (spirta saturs - 12-16 tilp.%, cukurs - 210-300 g/l).
Aromatizēti vīni (spirta saturs - 16-18% tilp., cukurs - līdz 6-16%).
Citējot dažādas vīnu klasifikācijas, nevar nepieminēt dzirkstošos vīnus. Vīnu sauc par dzirkstošo, ja tā ražošanas laikā vīnogu vai augļu misa atkārtotas fermentācijas laikā ir piesātināta ar oglekļa dioksīdu. Protams, šampanietis uzreiz nāk prātā. Patiešām, šampanietis ir slavenākais dzirkstošais vīns pasaulē. Tomēr nevajadzētu aizmirst, ka par šampanieti nevar saukt jebkuru dzirkstošo vīnu, bet tikai to, kas tiek gatavots Francijas Šampaņas provincē.

Pie īpašiem vīniem pieder arī dabīgā medus vīni, kas iegūti dabiskās fermentācijas ceļā. Tie ir saldie deserta vīni ar izteiktu medus-ziedu buķeti. Šādi vīni satur no 13,3 līdz 15,5 tilp. alkohols Dabīgais medus vīns ir caurspīdīgs šķidrums bez nogulsnēm un svešķermeņiem, ar gaiši dzeltenu vai zeltainu medus krāsu. Šī vīna buķetē ir tikai dabīgas sastāvdaļas: ogas, ārstniecības augi, garšvielas.
Eiropas klasifikācija

Vīna kategorija ir kaut kas līdzīgs kvalitātes zīmei. Vispārējā Eiropas klasifikācijā ir iekļautas tikai divas kategorijas – galda vīni un kvalitatīvie vīni, kas ražoti konkrētā reģionā. Franču klasifikācijā izšķir četras šādas kategorijas:
Galda vīni (franču Vin de table).
Zemju vīni (franču: Vin de pays) vai vietējie vīni, kas ražoti noteiktos vīnogu audzēšanas reģionos.
Vīni, kas ražoti tikai īpašos, salīdzinoši nelielos reģionos, jeb "premium vintage vīni".
Vīni ar kontrolētu cilmes vietu nosaukumu (franču: Appellation d'origine controlée) Šī ir augstākā franču vīnu kategorija, kas tiek uzskatīta par elitārie, tomēr šīs kategorijas vīniem ir visaugstākā cena.
Ja vīna nosaukumā ir vārds “Cru”, tas nozīmē, ka vīna ražošanā izmantotās vīnogas ir audzētas vēsturiski labākā zemes gabalā nekā apkārtējie.
Vīna patēriņa kultūra

Vīna patēriņa kultūra ietver trīs maņu sajūtas:
vīna izskats;
tā smarža;
tā garša.
Dzēriena izskats ļauj novērtēt tādas īpašības kā krāsa, spīdums, tīrība un plūstamība. Tāpēc vīna izskatam vajadzētu izraisīt tikai pozitīvas emocijas. Vīna smaržu galvenokārt nosaka tā aromāts un buķete. Speciālisti izšķir vairāk nekā 500 aromātisku vielu, kas ietekmē vīna smaržu. Pie šādām vielām pieder augļu smarža (melnās jāņogas, avenes), ziedu smarža (rozes, mežrozīšu augļi), augu smarža (siens, zāle, pamežs) vai empirēmiskā smarža (grauzdēta maize, mandeles, kafija).

Lai pilnībā sajustu vīna smaržu, piemērotā glāzē rūpīgi jāpiepilda viena trešdaļa ar vīnu, pēc tam, glāzi nesakratot, jāieelpo dzēriena aromāts. Smaržu, kuru tu uzreiz sajūti, sauc par “pirmo smaržu”. Pēc tam vīns glāzē ar apļveida kustībām jāielej un atkal jāieelpo aromāts. Tādējādi jūs sajutīsiet “otrās sajūtas” aromātu un buķeti. Lai uzzinātu vīna patieso garšu, tas jānogaršo šādi: pēc nedaudz vīna iedzeršanas turiet to mutē, izlaižot starp zobiem un lūpām. Tādā veidā var novērtēt vīna saldumu, sāļumu, skābumu un rūgtumu. Tikai pēc tam jāizdzer pilns malks, kas palīdzēs noteikt vīna gludumu, maigumu vai, gluži otrādi, rotaļīgumu, pērlīgumu, vēsumu vai siltumu.

Izlasot vīna pasaules ceļvedi, no tavas dzīves pazudīs tas neveiklais brīdis, kad viesmīlis atnes vīna karti un tu nezini, ko ierasts pasniegt ar boršču. Vienlaikus sapratīsi, kā atbildēt uz vīnziņa lūgumu novērtēt pirmo malku, ja ir par vēlu slēpties zem galda.

Anastasija Prohorova (Simple Wine News) · Aleksandrs Kanigins

"Labākais vīns ir tas, kas visvairāk patīk tam, kurš to dzer," sacīja romiešu polimāts, rakstnieks Plīnijs Vecākais (vīnu viņi nepārdeva jaunākajam).

Ja visi vīni jums šķiet vienādi un vīnu karte izraisa panikas un izmisuma sajaukumu, neuztraucieties, jūs neesat viens. Arī vīnu nesapratām, lai gan visu mūžu ļoti gribējām, aizdomājoties, ka tas ir interesants un garšīgs. Bet pēc šī žurnālistikas šedevra izveides ar ekspertu palīdzību visa redakcijas komanda runā tikai par apelācijām un asamblejām. Izrādījās, ka vīna zinātne nemaz nav tik sarežģīta, ja zini tās atslēgu. Viņš ir tavā priekšā. Īstenojiet tālāk aprakstītās septiņas darbības, piekariet tabulu no šī raksta uz ledusskapja un dzīvojiet jaunu aristokrātisku dzīvi.

Šajā jaunajā dzīvē jūs iemācīsities izvēlēties patiešām interesantas un ne vienmēr dārgas preces starp plaša patēriņa preču akumulatoriem lielveikalā. Maz ticams, ka atpazīsiet visus vīnus. Pasaulē tādu ir simtiem tūkstošu, un pat augstākās kategorijas degustētājiem, kas visu dienu spļauj spainī un sūdzas par savu grūto darbu, atliek tikai dažus no tiem izmēģināt. Bet jūs vairs neapčakarēsiet tos trīs vai četrus, ko kāds jums kādreiz ieteica. Mēģiniet, salīdziniet, dalieties iespaidos. Vīns, tāpat kā tu, jo vecāks kļūsti, jo interesantāks tas kļūst. To nevar teikt, piemēram, par alu.

1. darbība

Daudzi termini un jēdzieni vīna pasaulē var likt iesācējam justies apmulstam. Velti!

Atceries trīs parametrus savai pirmajai iepazīšanai ar vīnu.

1) Vīnogas, no kurām tas ir izgatavots

Lai gan pasaulē ir vairāk nekā 8000 vīnogu šķirņu, vīns tiek gatavots no tā sauktajām tehniskajām. Droši vien esat dzirdējuši par populārākajām no tām – Cabernet Sauvignon, Riesling, Chardonnay, Shiraz, Nebbiolo, Merlot.

2) Reģions, kurā viņš uzauga

Parastās vīnogu šķirnes audzē gandrīz visos pasaules vīnogu audzēšanas reģionos. Piemēram, Širaza var būt no Kalifornijas, Austrālijas vai Jaunzēlandes — tam nevajadzētu jūs nobiedēt. Protams, starp reģioniem vienmēr ir tādi, kas specializējas kādā konkrētā šķirnē, un būtu jauki sākt iepazīties ar klasisko reģionu, bet tagad mēs runājam par pašiem pamatiem.

Par to vairāk uzzināsiet nedaudz vēlāk, tagad ir svarīgi, lai tieši pēc vērtējuma varētu noteikt, vai vīns ir jūsu cienīgs vai nē. Augsts vērtējums nebūt negarantē, ka dzēriens jums īpaši patiks. Atrast “vieno” ir mūsu mērķis.

Sāciet izprast vīna garšu

Degustējot vairākus vīnus vienlaikus, sagrupētus pēc kādas īpašības, jūs tos salīdzināsiet savā starpā, pamazām formulējot sev, kura stila vīns jums patīk vislabāk.

Labāk ir mīlēt viņu nevis vienu vai pat kopā, bet gan kompānijā, lai jūs varētu uzreiz iepludināt piecas pudeles. Tie var būt vīni no dažādām vīnogu šķirnēm; vīni no vienas šķirnes, bet no dažādiem reģioniem; viena ražotāja dažāda līmeņa vīni (no lētiem līdz augstākās klases vīniem). Tālāk - vēsāks: viena reģiona vīni, bet no dažādām zonām - apelācijas (teiksim, Bordo no Saint-Emilion, Pomerol, Pauillac, Margaux un Graves). Pāreju uz lielāko degustācijas līgu jums kādreiz iezīmēs "vertikāla līnija" - viens un tas pats vīns no vairākām ražām. Kāpēc gan ar šādu programmu dažādot garlaicīgas mājas ballītes ar punča un klavieru variācijām?

Tagad ej uz veikalu un nopērc 5 pudeles vīna.

Paradoksāli, bet svarīga informācija vīna identificēšanai ir norādīta uz tā priekšējās etiķetes. Bet kurš no šī tiks rakstīts lielāks un kurš mazāks, tas ir dizaina un ražotāja integritātes jautājums. Mēs koncentrēsimies uz vissvarīgākajiem punktiem.

Vīnogu šķirne, no kuras produkts ir izgatavots

Vīni var būt šķirņu, tas ir, izgatavoti no vienas vīnogu šķirnes, un salikumi (aka blends) - tas ir tad, kad tiek sajauktas vairākas šķirnes. Iepazīšanos ar vīna pasauli ir vērts sākt, izpētot atšķirības starp vīnogu šķirnēm. Un katru reizi, pērkot vīnu, vispirms ir jāsaprot, kāds vīns tas ir.

Apelācija

Vīnogu šķirne ne vienmēr ir norādīta uz Eiropas vīnu etiķetēm. Franči, itāļi un spāņi savus vīnus sauc nevis par “Cabernet Sauvignon with Merlot”, nevis “Sangiovese” un nevis “Tempranillo”, bet gan “Bordeaux”, “Chianti” un “Rioja”. Viņi uzskata, ka visiem kārtīgiem cilvēkiem ir jāsaprot, ka Bordo ir Cabernet un Merlot kombinācija, ka Chianti ir izgatavots no Sangiovese, bet Rioja ir izgatavots no Tempranillo. Bet kas zina, ko viņi domā? Jūs neesat uzaudzis Burgundijas tuksnesī! Bordo, Chianti un Rioja ir vīna nosaukumi pēc apelācijas, tas ir, pēc izcelsmes vietas. Vīna šķirnes sastāvs ir norādīts uz krievu aizmugures etiķetes (pudeles aizmugurē). Šis ir likums! Valsts un reģions, no kurienes nāk vīns.

Daudzas vīnogu šķirnes audzē gandrīz visos pasaules vīnogu audzēšanas reģionos. Bet starp reģioniem vienmēr ir tādi, kas specializējas noteiktā šķirnē.

Ražotāja nosaukums vai zīmols

Vienmēr uz priekšējās etiķetes. Lai skatītu vīna vērtējumus, tas ir jāinstalē. Pasaulē ir desmitiem tūkstošu vīna ražotāju, simtiem vīndaru var izgatavot vīnu ar tādu pašu nosaukumu, un viņu līmenis ir atšķirīgs. Vienam Chianti ir labs tikai viesu aizbiedēšanai, citam tas ir lielisks vīns. Šīs atšķirības ne vienmēr ir redzamas cenā. Tāpēc ir vērts meklēt vērtējumus vai lūgt padomu.

Vīna pareizais nosaukums

Papildus vīnogu šķirnei un/vai apelācijai atsevišķiem vīniem dažkārt tiek dots īpašvārds. Kaut kas līdzīgs "Bull Power" vai "Secret". Šie nosaukumi nesniedz nekādu noderīgu informāciju, tie vienkārši palīdz labāk atcerēties vīnu.

Ražas gads

Tas ir vintage vai millesim. Millesime tabulas jāizpēta tikai augstāko kategoriju vīniem. Pagaidām tos neaiztiec. Bet, ja rokās ir pudele, uz kuras etiķetes nav norādīts ražas gads, atdod to plauktā. Attiecībā uz importētajiem sausajiem vīniem tas vispār nav nekas neparasts. Izņēmums ir dzirkstošie vīni un portvīns (īstais no Portugāles). Tie pārsvarā tiek montēti (jaukti) no dažādu ražu vīniem, un tā ir to īpatnība.

2. darbība

Gaļas ballīte un šķirnes sarkanie

Sarīko brutālu ballīti ar gaļu. Steiki, grils, desiņas, burgeri - jebkas, taču sejas kontrolei jānodrošina, lai cūkgaļa nenokļūtu uz galda.

Savāc piecu šķirņu sarkanvīnu komplektu. Iesācējiem patīk spilgti un ne pārāk skābi šķirņu vīni: spēcīgi, izturīgi (13–15°), ar augļu vai ievārījuma aromātu un “gaļainu” tekstūru (ieliekot šo vīnu mutē, šķiet, ka var košļāt ).

3. darbība

Degustācijas pasūtījums

Kamēr nedzērāji gatavo uzkodas, izmēģiniet nedaudz katra vīna ar draugiem un pārrunājiet tos. Būtu pareizi vispirms sniegt uzņēmumam teorētiskās zināšanas par šķirnēm/reģioniem/ražotājiem, kurus mēģināt. Sniedziet visiem vīniem vērtējumus – piemēram, 5 ballu skalā. Vai vienkārši sadaliet pa vietām: pirmā, otrā, trešā. Skatiet, kā rezultāti korelē ar cenām. Mēs jau teicām, ka cena nav galvenais arguments, izvēloties vīnu, vai ne?

Lai nostiprinātu apgūto, nepabeigtās pudeles jāietin folijā, jānonumurē, jāsamaisa un, akli nogaršojot, jāmēģina uzminēt, kurš vīns ir kurš. Ja tas neizdodas uzreiz, neskumstiet: tas izdosies trešajā vai piektajā mēģinājumā. Šī ir receptoru apmācība. Pēc tam visu degustācijas materiālu var pārnest uz galda un nogaršot ar ēdienu.

Degustācija

Atgādiniet visiem un sev, ka degustācijas mērķis nav ķiķināt vai pat izbaudīt, bet gan atcerēties kādu konkrētu vīnu.

Atcerieties, degustētājs!

Pareizās brilles ir obligātas. Katram dalībniekam ir nepieciešami vairāki no tiem, lai viņš varētu salīdzināt vīnus. Tādas rindkopas kā “Ielejiet man šajā vietā, apakšā ir balts” nav pieņemamas.
Uzraugiet temperatūru, kādā vīni tiek pasniegti. Sarkanajām jābūt pagraba temperatūrā (labi, atcerieties, kāda temperatūra bija jūsu vecmāmiņas pagrabā), baltajiem svarīgi, lai tie nepārsaltu - optimāli 11-13 grādi.
Telpai jābūt labi vēdinātai. Degustācijas laikā smēķēšana ir pilnībā aizliegta! Sarkanvīni jāatver pusstundu pirms degustācijas, lai tie varētu atvērties.
Vīna glāzi vajadzētu piepildīt ne vairāk kā par trešdaļu pilnas.
Pareizi ir turēt vīna glāzi aiz kātiņa, nekādā gadījumā nevajag glāzes bļodu aiztvert ar visu roku.

█ Pirmkārt, vīns ir labi jāpasmaržo: aromāts (aka buķete) ir vissvarīgākais. Būs jāšņauc ilgi un ar koncentrēšanos, iedurot degunu dziļi glāzē un ievelkot aromātu, lai nāsis saraujas un uzliesmo. Iedomājieties, ka jūsu mērķis ir atcerēties šo smaržu. Koncentrējies uz viņu. Pēc desmitiem vīnu izmēģināšanas jūs sapratīsit, kādas asociācijas jums vislabāk atbilst aromātu atmiņā.

█ Saskare ar skābekli izraisa vīna “atvēršanos”. Pēc vīna šņaukšanas glāzē enerģiski virpiniet to pretēji pulksteņrādītāja virzienam 5–10 sekundes, lai vīns tajā virpuļotu. Pasmaržo vēlreiz. Vai jūtat, ka aromāts ir kļuvis intensīvāks?

█ Vīna pazinēji pievērš uzmanību tā krāsai. Uz to labāk skatīties virs balta galdauta vai papīra lapas, noliecot stiklu gandrīz horizontāli. Dažādu vīnogu šķirņu vīni atšķiras pēc krāsas. Pinot noir ir dzidrs, viegls un sarkanīgs vīns, malbec ir vairāk violets, cabernet sauvignon ir rubīns. Kopumā krāsa nesniedz nekādu informāciju par vīna kvalitāti (ja vien vīns nav duļķains, kas nozīmē, ka tas ir bojāts). Bet cilvēkiem, kas mīl vīnu, patīk arī to skatīties un toņu rotaļas. Un, starp citu, nogulsnes vīnā, kā likums, nav trūkums. Daži sarkanvīni ir gandrīz necaurspīdīgi — pavērsiet glāzi pret spilgtu gaismas avotu un skatieties, kas ir iekšā.

█ Tagad jūs varat nobaudīt vīnu. Ievietojiet dzērienu mutē, lai piesaistītu pēc iespējas vairāk receptoru, intensīvi un ar skaņu izskalojiet muti. Lai iegūtu lielāku efektu, nedaudz atveriet lūpas un ievelciet gaisu caur zobiem ar svilpi. No malas tas var neizskatīties īpaši estētiski pievilcīgi, taču cilvēki to dara, lai izbaudītu vīna garšu. Vai jums šķiet, ka tagad tas šķiet piesātinātāks?

█ Faktiski profesionālajās degustācijās vīnu nevis norij, bet nospļauj. Bet mēs jums par to nesniegsim padomu. Pirms katra jauna malka atkal uz pāris sekundēm koncentrējieties uz aromātu.

█ Pēc vīna izspļaušanas vai norīšanas novērtējiet, cik patīkama pēcgarša paliek mutē. Tam nevajadzētu būt sabiezētam vai skābam. Pēcgaršu var pat saskaitīt sekundēs. Norma ir no 5 līdz 10 sekundēm. Vairāk - šī ir augstākā līga.

█ Ja degustējat, kā mēs jums ieteicām, vairākus vīnus vienlaikus, salīdziniet tos pēc krāsas. Pirms nogaršošanas salīdziniet katras garšas. Sakiet skaļi, kā tie atšķiras, tas palīdzēs precīzāk izteikt savas emocijas.

█ Kad glāze ir tukša, vēlreiz pasmaržojiet to. Pēc labiem vīniem tukša glāze ilgi saglabā patīkamu aromātu.

4. darbība

Gaiši sarkani ar picu

Pirmā komplekta vīni nav piemēroti visiem. Jūs nevarat tos dzert daudz: jūs ātri nogurstat no tanīna un pārpalikuma - zobi salīp kopā, kakls sāp. Šeit jūs sākat alkt vairāk skābu, svaigu sarkano, kas lieliski sader ar Vidusjūras ēdieniem.

5. darbība

Gaisīgi baltumi ar jūras veltēm vai dārzeņiem

Sasildījušies ar diviem sarkanajiem komplektiem, pārejam pie baltvīna degustācijas. Baltvīnu gadījumā acīmredzamāki ir tehnoloģiskie paņēmieni, par kuriem vīna pazinēji labprāt runā, proti, izturēšana ozolkoka mucās. Sauvignon blanc, kas izturēts ozolā, diezgan skaidri atšķiras no neozolēta sauvignon blanc.

Kur un kā nopirkt vīnu?

Varat arī doties uz lielveikalu. Turklāt mums pretī steidzas konsultants, kas uz pirksta griež seifa atslēgu ar elitāro šampanieti. Šie smaidīgie puiši bieži saprot vīnu ne labāk kā jūs, un dažreiz viņi pat ir vīna tirdzniecības uzņēmuma pārstāvji, kuriem ir jāpārdod konkrēts vīns. Neklausieties viņos. Ja vien neparādītu, kur atrodas plaukts ar baltvīniem no Jaunzēlandes. Meklējiet pudeles, uz kurām uz etiķetes ir liels uzraksts “Sauvignon Blanc”. Izvēlieties tos, kas atbilst jūsu cenai. Izlasiet, kas rakstīts uz aizmugurējām etiķetēm. Ir lieliski, ja tur uzduraties kāda Krievijas importētāja uzņēmuma nosaukumam, kuram jau uzticaties – tas vienmēr atvieglo izvēli. Ja esat spītīgs puisis, izmantojiet viedtālruni. Daudziem vīniem ir QR kodi, kas aizvedīs uz ražotāja vietni vai importētāja lapu ar papildu informāciju. Un ir daudz lietojumprogrammu mobilajām ierīcēm, kas atpazīst vīnu pēc etiķetes un parāda tā “populāro vērtējumu”.

Kļūdas

Pirms vīna iegādes jums par to ir jāzina vismaz kaut kas. Nekad neuzņemiet pirmo, ar kuru saskaraties, ar jauku etiķeti.
Vīni bag-in-box (kastēs) var būt pilnīgi pieņemami piknikiem un citām dzeršanas aktivitātēm, bet ne vīna patēriņa mācīšanai. Jūs varat tos dzert, bet jums nevajadzētu tos mīlēt.
Lielākā daļa vīnu, kas ir jūsu mīlestības cienīgi, ir sausie vīni. Jums ir jāsaprot viņi un ar viņiem.
Neuzticieties medaļām uz pudelēm. Pasaulē notiek daudz vīna konkursu. Visiem ir savi noteikumi un standarti. Daudzi vīni var apgalvot, ka pēc tādas un tādas versijas ir nosaukti par labākajiem pasaulē, bet tas viss ir muļķības.

Nu, tā kā savās interesēs esat aizgājis tik tālu, ka esat instalējis vienu vai pat vairākas (šeit, kā ar vīnu - labāk pamēģināt un izvēlēties) mūsu piedāvātās aplikācijas, pārtrauciet pirkt vīnu lielveikalos. Tā vien šķiet, ka to ir daudz; patiesībā izvēle lielajās ķēdēs ir diezgan garlaicīga un vienmuļa. Pat Jaunzēlandes Sauvignon Blanc var vienkārši nebūt, mēs jau klusējam par Grüner Veltliner. Mūsu ceļš ir vīna boutiques jeb enotekas.

Jūs varētu atbaidīt viņu izskats. Tev šķiet, ka tur brauc tikai vīnziņi. Muļķības! Daudzi vīna veikali pieder vīna tirdzniecības uzņēmumiem un piedāvā visu to klāstu, sākot ar demokrātiskām līnijām. Un cenas tur var būt zemākas nekā lielveikalos. Katrā ziņā izvēle tur ir interesantāka. Parasti enotekas nodarbina kompetentākus un sirsnīgākus konsultantus - cavistus. Šeit jums nav jāmeklē internets - vienkārši pajautājiet cavistam nepieciešamos datus un uzziniet ne tikai par vīna veidu, bet arī kaut ko interesantu par ražotāju. Labākie vīni ir tie, aiz kuriem stāv konkrēti cilvēki – vīndari.

Vismodernākais veids ir iegādāties vīnu tieši no importētājiem vai to tiešsaistes veikalos. Maskavā un Sanktpēterburgā to ir viegli izdarīt, un citās lielajās pilsētās dažiem importētājiem ir savi pārstāvji (jums būs tikai ilgāk jāgaida pasūtījums). No uzņēmumiem saņemsiet ne tikai labākās cenas un labāko izvēli, bet arī pilnīgu, pareizu informāciju par vīniem.

6. darbība

Blīvi baltumi ar spēcīgu sakodienu

Pilnvērtīgi baltvīni tiek kombinēti ar grilētu lasi vai krējuma mērci, ceptu cūkgaļu, karbonāras makaronu, vistu un suši.

7. darbība

Smalki sarkanie gaļas izstrādājumu kompānijā

Kad jūtaties gatavs nopietnākiem vīniem, apbalvojiet sevi ar prestižāko reģionu vīnu degustāciju. Katram no tiem ir sava "grand cru" klasifikācijas iekšējo nosaukumu sistēma (franči ieviesa īpašu terminu, lai apzīmētu vīna dārzus, kas ražo ekskluzīvas šķirnes). Jums nav nepieciešama sarežģīta vai bagātīga maltīte, lai neatpaliktu no visiem šo vīnu sarežģījumiem. Ierobežojiet sevi ar gaļas delikatesēm: Bayonne šķiņķi, jamonu, salami, bresaola, aukstu rostbifu, foie gras pastēti. Eksperimentēt ar sieriem pagaidām neiesakām.

Izvēloties vīnu, vienkāršākais veids ir koncentrēties uz starptautiskajiem vīna reitingiem (patiesībā ne visiem labiem vīniem ir vērtējumi, bet lielākajai daļai gan).

Vērtējumu ir daudz, iesakām pieturēties pie klasikas – tie ir American Wine Advocate (saista ar pasaulē slavenākā vīna kritiķa Roberta Pārkera vārdu) un Wine Spectator. Abām ir vietnes un mobilās lietotnes abonentiem. Vietņu abonēšana ir apmaksāta, taču, ja domājat nopietni, varat iztērēt 50 USD, lai uz gadu piekļūtu Wine Spectator 290 000 vīna reitingiem. Advocate ir lētāks resurss (99 USD gadā), un tas vairāk specializējas dārgos vīnos, lai gan tur var atrast arī 10 USD pudeles.

Abi pakalpojumi izmanto 100 ballu skalu. Ja vīns maksā mazāk par 1500 rubļiem un pēc Wine Advocate vai Wine Spectator domām, tā vērtējums pārsniedz 85 punktus, ņemiet to. Lētākiem vīniem rādītājs virs 80 ir diezgan normāls. Labākais atradums ir vīni, kuru vērtējums pārsniedz 90 punktus un saprātīgas cenas. Ja visas pārējās lietas ir vienādas, izvēlieties tos vīnus, kuriem ir WS vai WA vērtējums. Novērtējumu uzzināt ir vienkārši: lietojumprogrammas meklēšanas joslā jāievada ražotāja nosaukums (viens no uzrakstiem lielā drukā uz priekšējās etiķetes), vīnogu šķirne, apelācija, vai vīna īpašvārds. Runājot par vīniem zem 2000 rubļiem, ražas gads nav īpaši svarīgs, lai saprastu to līmeni. Tas ir, ja meklējat vīna vērtējumu 2011. gadam, bet ir pieejams tikai 2009. gads, varat tajā droši orientēties.

Tālāk pašam

Protams, inteliģenta kompānija, kurā visi vēlētos nogaršot vīnu un apspriest sapulces samērā prātīgi un ģērbušies, nav visizplatītākā parādība. Taču jūs nepaliksit viens, cenšoties izprast pušķu un garšu noslēpumus. Ir vīna klubi tādiem cilvēkiem kā jūs. Tie var būt ar enoteca vai bez pastāvīgas reģistrācijas. Kluba organizators parasti ir harizmātisks personāžs, kurš daudz zina par vīnu. Viņš iegādājas konceptuāli atlasītu vīnu līniju no 10–20 paraugiem, īrē istabu, pamazām pulcē tos, kas vēlas čipsēt, lai segtu izmaksas, un degustācijas laikā skaidro cilvēkiem, kas ir kas. Iesaisties vīna blogosfērā, sadraudzējies ar slaveniem vīna blogeriem (Denis Rudenko, Bisso Atanasov u.c.), un visticamāk, ka atradīsi savu klubu. Vai arī jūs to organizēsit?

Ja klubs vēl nav atrasts, apmeklējiet profesionāli vadītas degustācijas. Vīna skolā Enotria, kurai ir filiāles Maskavā un Sanktpēterburgā, papildus stingrajiem nākotnes vīnziņu kursiem viņi vada vieglas vakara sesijas ikvienam. Trīs mēnešu nodarbībās divas reizes nedēļā skolēniem tiek dota iespēja nogaršot ap 250 dažādu vīnu, tostarp daudzus franču grand cru, Super Toscany, Barolo, šampanieti un citus dārgus vīnus. Ja jūs vēlētos visus šos vīnus nogaršot pats, nopērkot katru pudeli veikalā, jūs par to iztērētu ne mazāk kā pusmiljonu rubļu. Porcijas šeit, protams, ir degustācijas, bet pieredze krājas! Vīna pasaules iepazīšanas process daudzējādā ziņā ir līdzīgs svešvalodas apguvei vai mūzikas instrumenta spēles apguvei: sākumā tas prasa zināmu piepūli, bet, kad iemācies, sāc to izbaudīt. Īsts vīna pazinējs mīl visi labie vīni. Viņš mīl gan balto, gan sarkano, un zina, kā atrast savu vīnu gan Eiropā, gan Jaunajā pasaulē. Viņam nav kompleksu attiecībā uz vīniem, kas maksā 300–400 rubļu, jo viņš zina, ka tie var būt ļoti kvalitatīvi. Viņš jūt, kurš no rožu vīniem ir piemērotāks tai vai tai meitenei. Dažreiz viņš nobauda izturētu vintage šampanieti vai nedaudz Sauternes ar dažādiem sieriem. Attīstīta garša ir spēja piemeklēt vīnu un ēdienu atbilstoši savam garastāvoklim, gadalaikam, diennakts laikam un, galvenais, pēc sarunu biedra.

Vīnu izvēles tabulas

Atzīstam, ka daļa lasītāju, vairs nespējot savaldīt emocionālo impulsu, ko radīja vīnu, pušķu un jamona šķēlīšu apraksts, nepabeidzot lasīt rakstu, devās uz tuvāko enoteku. Viņiem mēs publicējam tabulas, pēc kurām katrs var izvēlēties sev piemērotāko vīnu. To lietošana ir ļoti vienkārša: izvēloties vīnu enotekā vai pasūtot vīna tirdzniecības uzņēmumā, sakiet: “Mani interesē vīns no tādas un tādas šķirnes (1. aile) un no tāda un tāda reģiona (2. aile) ”. Un nejauši pievienojiet: "Un pēc iespējas tipiskāk." Un vēl viena lieta: "Kāds ir tā vērtējums saskaņā ar Parker vai Wine Spectator?" 4. ailē ir aprakstīti katram vīnam raksturīgie aromāti, kurus mēģināsiet saost... kā? Tieši tā, nāsis spēcīgi uzliesmo.

Vīna etiķetes noteikumi

Vīns (lat. vinum) ir alkoholiskais dzēriens (stiprums: dabīgs - 9-16 tilp.%, stiprināts - 16-22 tilp.%), kas iegūts, pilnībā vai daļēji spirtiski raudzējot vīnogu vai augļu sulu (dažkārt pievienojot alkohols un citas vielas - tā sauktais “stiprinātais vīns”). Zinātne, kas pēta vīnu, ir enoloģija. Vīnus gatavo gan no vīnogu sulas (tradicionālais un vēsturiski pirmais produkts vīna darīšanai), gan no dažādiem augļiem un ogām (parasti lētākas vīna šķirnes). Vīnus pēc paredzētā nolūka iedala galda vīnos (lieto kā garšīgu piedevu galdam) un deserta vīnos (pasniedz kopā ar desertu).

Pēc krāsas izšķir balto, rozā un sarkano vīnu veidus. Nosēdumi ne tikai nav vīna defekts, bet, gluži pretēji, kalpo kā garantija, ka vīns ir dabisks. Tas nekādā veidā neietekmē produkta garšu. Pamatojoties uz kvalitāti un nogatavināšanas laiku, vīnus iedala:

jauns; bez izturības; garšvielām; vintage (labākie, izturēti vīni, kas ražoti noteiktos vīnogu audzēšanas reģionos no vienām un tām pašām vīnogu šķirnēm, saglabājot garšu un aromātu); kolekcija (vīni ar ļoti ilgu izturēšanu, dažkārt sasniedzot desmitiem vai pat simtiem gadu).

Saskaņā ar Krievijas standartiem attiecībā uz etilspirta un cukura saturu vīnus iedala:
1. Ēdamistabas:
. Sausie vīni ir vīni, kas pagatavoti, pilnībā fermentējot misu ar atlikuma cukura saturu ne vairāk kā 0,3%. (spirts - 9-13 tilp., cukurs - līdz 3 g/l). Vīnu sauc par “sauso”, jo tajā cukurs ir “sauss” (pilnībā) raudzēts.
. Dry special (spirts - 14-16% tilp., cukurs - līdz 3 g/l)
. Pussauss (spirts - 9-13 tilp.%, cukurs - 5-30 g/l)
. Pussalds (spirts - 9-12 tilp.%, cukurs - 30-80 g/l)

2. Speciālie (t.i., stiprinājumi):
. Stiprs (spirts - 17-21 tilp.%, cukurs - 30-120 g/l)
. Saldais (spirts - 14-20 tilp., cukurs - līdz 150 g/l)
. Pusdeserts (spirts - 14-16% tilp., cukurs - 50-120 g/l)
. Deserts (spirts - 15-17% tilp., cukurs - 160-200 g/l)
. Alkohols (spirts - 12-16 tilp.%, cukurs - 210-300 g/l)
. Aromatizēts (spirts - 16-18% tilp., cukurs - līdz 6-16%)

3. Dzirkstošais vīns- Tas ir vīns, kas sekundārās fermentācijas laikā piesātināts ar oglekļa dioksīdu. Slavenākais dzirkstošais vīns pasaulē ir šampanietis, kas ražots, izmantojot tehnoloģiju, kas atklāta un pirmo reizi ieviesta Francijas Šampaņas provincē).
. Brut cuvée (spirts - 9-13 tilp.%, cukurs - 0 g/l)
. Ekstrabruts (spirts - 9-13 tilp.%, cukurs - 3-6 g/l)
. Brut (spirts - 9-13 tilp.%, cukurs - līdz 15 g/l)

4. Medus vīns
Pie augļu un ogu vīnu var klasificēt arī dabiskās fermentācijas dabīgā medus vīnus. Tie ir mēreni saldi vīni ar izteiktiem medus un ziedu toņiem. Etilspirta tilpuma daļa ir no 11,0 līdz 15,5 tilpumprocentiem. Vīnam raksturīgo medus buķeti dažkārt papildina citas dabīgas sastāvdaļas: garšvielas, ārstniecības augi, ogas.

Vīna etiķete- tādi ir vīna pasniegšanas noteikumi, kā arī ieteikumi vīnu un ēdienu savienošanai. Īsumā:
1. Pirms ēdienreizes, lai rosinātu ēstgribu, parasti tiek izdzerts aperitīvs: Madeira, šerijs, vermuts;
2. Baltos galda vīnus pasniedz pie uzkodām, viegliem gaļas un zivju ēdieniem;
3. Dabīgie sausie, pussausie un pussaldie vīni lieliski sader ar dārzeņu ēdieniem;
4. Sausais sarkanvīns labi sader ar jēra gaļu, teļa gaļu, medījumu, mājputnu gaļu, šašliku, plovu, vārītu cūkgaļu;
5. Pirms vīna dzeršanas jāizbauda tā aromāts;
6. Vīnu nedrīkst dzert kā ūdeni, jāiedzer malks un jāuztur vīns uz mēles mugurpuses sekundi, ļaujot garšas kārpiņām pilnībā izjust garšu;
7. Katrs vīna veids tiek pasniegts atšķirīgā temperatūrā: bagātīgi tanīna sarkanvīni - istabas temperatūrā (18-20 grādi); vieglie sarkanvīni - apmēram 14-16 grādi; vieglie baltvīni - apmēram 12-14 grādi; Šampanieti nedrīkst atdzesēt zem 6-7 grādiem.

Briļļu izvēle
Vīnu tradicionāli pasniedz glāzēs. Vēlams, lai stikls būtu no plāna stikla ar augstu kātu. Augstās glāzes no caurspīdīga stikla paredzētas sausajiem un sarkanvīniem; Pussaldajiem vīniem tie ir paredzēti diezgan plaši un atvērti.
Stiprinātajiem vīniem tiek izmantotas glāzes, kas manāmi sašaurinās uz augšu; Madeirai un šerijam - glāzes ar sašaurinātu cilindrisku malu; Mazas koniskas glāzes ir paredzētas deserta un deserta vīniem.
Dzirkstošajiem vīniem un šampanieti izmanto augstas šauras glāzes, jo šī glāzes forma palēnina burbuļu izdalīšanos. Glāzi piepilda ne vairāk kā par divām trešdaļām, lai varētu glāzē vīnu pagriezt, novērtējot krāsu un aromātu.

Pudeles atkorķēšana
Jo vecāks ir vīns, jo rūpīgāka apiešanās ar to ir nepieciešama. Lai atvērtu vīna pudeles, izmantojiet korķviļķi, vēlams skrūvējamu. Saskaņā ar noteikumiem jūs nevarat caurdurt korķi. Baltvīnu vēlams atkorķēt tieši pirms ieliešanas glāzēs. Sarkanvīnu labāk atkorķēt 30-40 minūtes pirms dzeršanas, lai vīns būtu piesātināts ar skābekli.

Pat ja cilvēks zina etiķetes noteikumus, bet neprot izvēlēties pareizo alkoholisko dzērienu konkrētam ēdienam, tad paliek kaut kāda nepabeigtības sajūta. Bet cik izdevīgs izskatās pazinējs, kad viņš zina, kā izvēlēties pareizo alkoholisko dzērienu, kas smalki izcels konkrētā ēdiena garšu.

Vīnus vislabāk uzglabāt mājās vēsā vietā, un tie jātur horizontāli. Pudelē, kas stāv, korķis ātri izžūst un sāk izlaist gaisu - un vīns, īpaši galda vīns, kļūst sliktāks, zaudē savu buķeti un iegūst nepatīkamu puves smaku.

Ir labi, ja mājās glabājat vairākas izturētu vecu vīnu pudeles: tās vienmēr piešķirs galdam eleganci. Vecajos vīnos, kā likums, veidojas nogulsnes, kas var nokrist uz pudeles dibena vai veidot savdabīgu pārklājumu uz sienām, tā saukto “kreklu”. Ja nogulsnes vai “krekls” ir pietiekami biezs, pudeli uzmanīgi novieto uz galda. Ja nosēdumi kļūst viegli uzbudināmi, labāk vispirms vīnu ieliet citā pudelē un, protams, par to informēt viesus, nosaucot kolekcijas vīna ražas gadu un zīmolu.

Vīns, kas pasniegts nepiemērotā veidā, nevis ar “pareizo” ēdienu vai nepareizā temperatūrā, daudz zaudē savas īpašības. Tāpēc, pamatojoties uz svētku noteikumiem, visus vīnus var iedalīt trīs kategorijās:

1. Aperitīvi- stimulē apetīti un parasti dzer pirms ēšanas: Madeira, šerijs, vermuts.
2. Galda vīni- patērē pusdienu vai jebkuras ēdienreizes laikā.
3. Deserta vīni- dzert pie saldajiem ēdieniem, pēc vakariņām.

Sniegbalts galdauts, svaigi ziedi un kristāla vīna glāzes lieliski sader ar dažādu krāsu un toņu vīniem un elegantu šampanieša izstādi. Šādā vidē vīns kļūst par labāko galda rotājumu, radot svinīgumu un svinīgumu.

Noteikumi galda klāšanai.

Jau sen ir spēkā daži noteikumi par glāžu, kausu un vīna glāžu novietošanu uz galda. Ierīces priekšā vēlams no tiem novietot vairākus, atkarībā no tā, cik un kādi dzērieni tiks pasniegti pie galda. Jo stiprāki dzērieni, jo mazākām glāzēm un glāzēm jābūt.

Tos var novietot taisnā līnijā vai puslokā šķīvja priekšā, sākot no labās puses, dzērienu pasniegšanas secībā. Pirmā ir maza glāze stiprākajiem dzērieniem. Tad vēl, stiprajiem vīnogu vīniem - Madeiras, portvīna, šerija. Netālu, nedaudz pa kreisi, ir glāze minerālūdens. Tad - glāze baltajam galda vīnam, glāze sarkanajam galda vīnam un visbeidzot glāze šampanieti. Ja nav atbilstoša glāžu un glāžu komplekta, jebkuram vīnam vislabāk piemērotas caurspīdīgas, bezkrāsainas glāzes ar vidēja izmēra kātiem. Tajos var ieliet arī konjaku, bet ne vairāk kā trešdaļu glāzes.

Vintage vīni tiek pasniegti pudelēs ar neskartu oriģinālo rūpnīcas dizainu. Pudeles ieteicams novietot uz iepriekš atvērta galda - lai vīns “ievilktu elpu” un labāk atklātu tam raksturīgo garšu un buķeti. Parastos, īpaši jaunos vīnus var pasniegt kannās vai karafes. Tās jāpiepilda līdz trīs ceturtdaļām no tilpuma, pretējā gadījumā vīnu būs grūti ieliet glāzēs. Šampanietis tiek atvērts tikai pie galda un uzreiz ielej.

Cik daudz vīna man vajadzētu ielej glāzē?

Ne mazāk kā viena trešdaļa un ne vairāk kā puse. Kāpēc tieši tik daudz? Jo tad ir ērti paņemt glāzi rokā un nedaudz pagriezt, lai iegūtu pilnīgāku dzēriena aromāta sajūtu.

Klājot svētku vai banketu galdu, kad vīnu izvēle ir pietiekami plaša, ievēro to pareizu secību: zema alkohola galda vīnus pasniedz pirms stiprajiem, vintage pēc parastajiem, sarkanos pēc baltajiem. Kad paņem glāzi un sāc dzert, nerunā. Ja jums šobrīd kaut ko jautā, novietojiet glāzi uz galda un pēc tam atbildiet.

Vīnu lej atpakaļ glāzē, kad tā jau ir tukša. Nav nepieciešams liet nepabeigtā glāzē, jo viesis to var uztvert kā piespiešanu. Uz laiku no galda aizgājušā viesa glāze netiek uzpildīta. Vīrietis rūpējas, lai blakus sēdošajai dāmai glāzē būtu vīns, kuram viņa dod priekšroku. Vīnu lej no sēdoša cilvēka labās rokas. Tajā pašā laikā turiet pudeli ar visu roku aptuveni etiķetes līmenī, cenšoties to strauji nesagāzt, lai nesamaisītu iespējamās nogulsnes, un pudeles kakls nedrīkst balstīties pret pudeles malu. Stikls...

Viss iepriekš minētais attiecas tikai uz īstu labu vīnogu vīnu, kuru patiesībā ir tiesības saukt par vīnu. Nekādā gadījumā ieteicams izvairīties no nezināmas krāsas un sastāva dzērieniem.

Gastronomisko (starptautiskā nozīmē) vakariņu laikā ir pieņemts dzert vīnu. Šis ir dabīgākais un veselīgākais dzēriens, ar to ēdiens vienmēr garšo garšīgāk un veselīgāk. Tajā pašā laikā vīns organismā veic noteiktu darbu, piemēram, sagatavo mutes garšas kārpiņas jaunam ēdienam, racionalizē gremošanu, samazina ēdiena kaloriju saturu (prieks diētas ievērotājiem) utt. Maltītes pavadoņiem, ēdienam un vīnam jābūt vienlīdz augstā līmenī, tikai ar šādu nosacījumu katrs varēs parādīt no labākās puses. Lai to panāktu, jums jāzina, ar ko jūs varat un ar ko nevar kombinēt vīnu.

Pareizais vīns ļauj sajust ēdiena smalkākās garšas nianses. Patiesas ir arī apgrieztās attiecības. Ir īpaši noteikumi par to, ko ar ko var kombinēt. Mūsdienu virtuvē savu spēku zaudējusi jau sen izplatītā senā tēze, ka pie tumšās gaļas un siera jāsniedz tikai sarkanvīns, bet pie gaišas gaļas un zivīm – baltvīns. Izšķirošā loma ir gatavošanas metodei, mērču, garšvielu un dārzeņu lietošanai. Tāpēc visi noteikumi ir jāuzskata tikai par stimulu darbībai, nevis kā stingra doktrīna. Izvēloties vīnus atsevišķiem ēdieniem, mierīgi jādod telpa vēlmei eksperimentēt, jo arvien vairāk parādās negaidītas kombinācijas, kas no teorētiskā viedokļa šķiet neiedomājamas, savukārt uz papīra var apvienot kaut ko, kas ir absolūti valodā nesaderīgi.

Ēdienu izvēli nosaka vairāki principi.

Sarežģītām gaumēm nepieciešami vienkārši vīni, sarežģītiem vīniem vienkārši ēdieni: jo smalkāks vīns, jo vienkāršāks ēdiens. Garšas konsistence ir galvenais rādītājs dzēriena izvēlei konkrētam ēdienam. Mazāk izturēts, mazāk vērtīgs un dārgs vīns var izrādīties labāks, garšīgāks, baudāmāks, ja tas atbilst ēdienam, nekā vecākais, dārgākais, ja šī dzēriena garša, tā aromāts, buķete ne tikai neizceļas. , neatklāj ēdienam raksturīgās īpašības un priekšrocības, bet ir krasā kontrastā ar to.

Parasts, parasts vīns kopā ar kādu ēdienu var izveidot savās īpašībās nevainojamu “garšu ansambli”. Šī harmoniskā kombinācija ir galvenais nosacījums, lai izvēlētos pareizo dzērienu konkrētam ēdienam.

Raksturīgi, ka ēdiena saldā garša padarīs sauso vīnu garšu pārāk skābu un skābos vīnus padarīs bezgaršīgus, bet jaunvīns ar asu augļu toni lieliski iederēsies saldos un sāļos ēdienus, un nedaudz skābens vīns var šķist negaidīti patīkams, ja to dzer ar ēdieniem ar asu garšu.

Desertam jābūt saldākam par vīnu, ar kuru tas tiek mazgāts.

Galvenais noteikums, kas jums jāievēro, lai to izbaudītu, ir šāds: dzīve ir pārāk īsa, lai dzertu sliktu vīnu. Visizplatītākie vīna "ienaidnieki" ir:

Tabakas dūmi,
. pikantas kulinārijas smaržas, kas neļauj baudīt laba vīna aromātu,
. etiķis,
. citrusaugļu skābe,
. treknas zivis, kas piešķir vīnam pretīgu metālisku garšu,
. vaniļa, moka un kanēlis ir smagi kompanjoni vīnam, lai gan to smaržu nokrāsas ir sastopamas dažādu vīnu aromātos, to pašu var teikt par tīru šokolādi un šokolādes izstrādājumiem (izņemot tikai stiprinātos vīnus no Muscat šķirnēm un Traminer vīnogām),
. Ēdieniem, kas garšoti ar kariju un piparmētru, parasti nav nekā kopīga ar vīnu.

. Nekad nepasniedziet sarkanvīnu ar zivju konserviem vai šokolādi.
. Nekad nepasniedziet pussaldu vīnu ar karstu mērci uz etiķa.
. Nekad nenovietojiet kečupu blakus franču vīnam.
. Tāpēc pirms ēšanas, lai rosinātu ēstgribu, iedzeram aperitīvu.
. Baltie galda vīni - uzkodām, viegliem gaļas un zivju ēdieniem.
. Dabīgie sausie, pussausie un pussaldie vīni lieliski sader ar dārzeņu ēdieniem.
. Sarkanie galda ēdieni ir piemēroti jēra, teļa, medījumu, mājputnu gaļai, šašliku kebabam, plovam un vārītai cūkgaļai.
. Sherry vai Madeira labi der arī ar gaļu vai vistas buljonu.
. Desertam ieteicams lietot dzērienus, deserta vīnus, saldo zīmolu šampanieti - konditorejas izstrādājumus, augļus, kafiju, saldējumu.

Šampanieti var pasniegt arī ar vieglu uzkodu – sieru, sausām neraudzētām aknām. Sausu un pussausu šampanieti var dzert gan sākumā, gan visu pusdienu, vakariņu laikā un arī pie deserta. Ar šampanieti, kas tiek pasniegts ārpus pusdienām vai vakariņām, ieteicams pasniegt dažādus sierus (Šveices, Padomju, Altaja kalnu, Rokfora), kā arī sausos cepumus, konditorejas izstrādājumus, kūkas, saldumus, konfektes, augļus, riekstus, pistācijas, ceptas sālītas mandeles. .

Glāze stipra (bet ne deserta) sarkanā vai baltā vermuta lieliski sader ar pikantiem salātiem, gaļas uzkodām – aukstu teļa gaļu, vārītu mēli, aukstos izcirtņus, šķiņķi. Par spīti šim dzērienam piemītošajam saldumam, tā īpatnējais aromāts, rūgtenā garša, vērmeles, cinčonas mizas un krustnagliņu smarža labi harmonizējas ar daudzu uzkodu garšu.

Austerēm, mīdijām, garnelēm vispiemērotākie ir vieglie baltvīni ar maigu garšu un smalku aromātu bez asa skābuma, piemēram, Semillon vai pussausais šampanietis. Tiem pašiem ēdieniem varat piedāvāt daļēji sausu vīnu, piemēram, "Château-Yquem".
. Pirmajiem ēdieniem ieteicami spēcīgi vīnogu vīni - Madeira, portvīns, šerijs, Marsala; biezeņzupām un buljoniem - šerijs un Madeira.
. Karstajiem zivju ēdieniem - tvaicētām, vārītām vai sālītām zivīm, zivju ēdieniem, kas gatavoti ar plānām, gardām mērcēm, zivju quenelles un ceptas zivis, varat piedāvāt sausos balto vīnogu vīnus. Šiem ēdieniem īpaši ieteicami rīslingi.
. Otrajiem gaļas ēdieniem ieteicams lietot sausos sarkano vīnogu vīnus - steiku, fileju, languette, entrekotu, eskalopu, dažādas dabīgas un panētas kotletes, šniceles, steiku steiku, ceptu liellopa gaļu, jēru, cūkgaļu, teļa gaļu, ēdienus no aknām, nierēm, un smadzenes.

Karstajā sezonā vajadzētu ieteikt tos vīnus, kas labi remdē slāpes un ir ar patīkamu “svaigumu”. Ar šīm īpašībām izceļas sausie baltie galda vīni.
. Ziemā viņi dod priekšroku “siltiem”, labi sildošiem sarkanajiem galda un stiprajiem vīnogu vīniem. Šo zīmolu vīnu īpaši plašā izmantošana ziemā skaidrojama arī ar to, ka ziemas ēdienkartē ir sātīgāki un “blīvāki” ēdieni no gaļas, cūkgaļas, jēra gaļas, kas ir ļoti piemēroti gan sarkanajiem galda vīniem, gan stiprajiem vīnogu vīniem.

Pilnīgākai un spilgtākai vīna garšas izpausmei tam jābūt arī ar atbilstošu temperatūru. Sausie baltvīni vislabāk garšo nedaudz atdzesēti (līdz 10-12°). Vasarā šos vīnus var atdzesēt līdz 8-10°.
. Sausie sarkanvīni, gluži pretēji, ir nedaudz uzkarsēti. To temperatūrai jābūt nedaudz virs istabas temperatūras, t.i. 18-20°, vasarā 16-18°. Šeriju un Madeiru karsē 4-5° virs istabas temperatūras.
. Deserta vīniem, muskatvīniem, tokajiem jābūt istabas temperatūrā (16-18°).

Ir plaši izplatīts uzskats, ka šampanietis ir garšīgs gandrīz sasaldēts. Šis viedoklis noteikti ir nepareizs, jo asā, dedzinošā aukstuma sajūta apslāpē šī dzēriena patīkamo “dzirkstošo”. Šampanietis vispilnīgāk un harmoniskāk atklāj visas savas priekšrocības, ja tas ir atdzisis, bet ne zemāk par 6-7 grādiem.

Cilvēks, kurš zina vīna etiķetes noteikumus, tos ievēro jebkurā situācijā – gan biznesa pusdienās, gan ballītē, gan parastās ģimenes vakariņās. Ģimenes galva, pārzinot vīna etiķeti, jebkurus, pat visparastākos ģimenes svētkus var pārvērst par izsmalcinātiem svētkiem.

Daudzi vīndari šodien īpaši rūpīgi glabā savas zināšanas noslēpumā, laikmetā, kurā notiek neticami ātruma informācijas apmaiņa. Taču citi ir gatavi par noslēpumiem stāstīt publiski - lai pagatavotu labu vīnu, nepietiek ar noslēpumu pārzināšanu, ir jābūt sava veida vīndarībai.

Tehnoloģijas alkoholisko dzērienu ražošanai, pamatojoties uz vīnogām, ir zināmas kopš ļoti tāliem gadsimtiem. Jau agrās senatnes laikmetā cilvēce pielūdza vīna un vīna darīšanas dievību Dionīsu, par godu organizējot noslēpumus un priecīgus svētkus. Daži vēsturnieki arī pašu seno civilizāciju veidošanos uzskata par vīna darīšanas tehnoloģiju atklāšanas rezultātu. Galu galā, vīns ļāva zināmā mērā aizsargāt ūdeni un bija arī pirmais pretsāpju līdzeklis, pirmās zāles, kas, ja neārstēja, tad palīdzēja tikt galā ar daudzām slimībām.

Kristietība no senās pasaules pārņēma godbijīgu attieksmi pret vīnu. Un pat pats Jēzus Kristus vairākos arhaiskos ikonu attēlos parādās vīnogulāju tēlā, kas simbolizē pasauli un cilvēci. Vīna izmantošana kristīgās ceremonijās radīja priekšnoteikumu gadsimtiem senai vīna jaunradei Eiropas klosteru sienās.

Tajā pašā laikā vīna tonizējošā un relaksējošā iedarbība veicināja tā obligātu lietošanu, dažkārt ļoti bagātīgi, aristokrātu aprindās visu Eiropas valstu muižnieku un muižnieku vidū. Itālijas un Francijas aristokrātija savos īpašumos audzēja vīnogas, radīja vīna ražošanu un tādējādi attīstīja vīna darīšanas principus, kas vēlāk tika iekļauti vīndarības enciklopēdijās.

Taču zinātniskie pētījumi par spirtiem, alkoholiskajiem dzērieniem un fermentācijas procesiem sākās tikai 19. gadsimta otrajā pusē. Spēcīgs progress ķīmijā un fizikā, jauni bioloģijas postulāti ir noveduši pie tā, ka gan paši vīni, gan vīna ražošanas izejvielas, gan pats fermentācijas process, gan daudzi to pavadošie faktori ir kļuvuši par stingras zinātniskās izpētes objektiem. Atklājumi mikrobioloģijā ir veicinājuši dažādu vīna darīšanas procesā iesaistīto labvēlīgo un kaitīgo mikroorganismu izpēti.

Zinātnes progresa nepārtrauktība ir novedusi pie tā, ka vīndaru uzmanības lokā ir nonākuši tādi jautājumi kā augsnes sastāvs, kurā aug vīna dārzi, vīnogu šķirņu īpašības atkarībā no klimatiskajiem apstākļiem un vīnogulāju kopšanas metodēm, dažādi redoksu un enzīmu procesi, kas notiek vīna izturēšanas laikā, un vīnogu ģenētiskās īpašības no dažādām pasaules vietām. Vīnoloģija savās interesēs ir kļuvusi par ļoti plašu zinātni.

Divdesmitajā gadsimtā vīnkopība attīstījās ar nopietniem pārtraukumiem, kas bija saistīts ar vēsturiskiem notikumiem, kuru laikā vīna darīšana šķita gandrīz kā lutināšana. Nākamais vīndarības attīstības posms notika 20. gadsimta pēdējā trešdaļā, kad kļuva skaidrs, ka labie vīni slīkst alkoholisko dzērienu surogātpasta jūrā. Vīna kā masveida industriāla produkta ražošana ir izraisījusi daudzu zemas kvalitātes un pat bīstamu dzērienu rašanos, kā arī ir mazinājusi uzticību vīnam kā tādam.

Eiropas valstīs tika izveidotas vīndaru arodbiedrības un asociācijas, kas izvirzīja sev uzdevumu izvest vīna ražošanu no krīzes. Tika pieņemtas vīna klasifikācijas un kvalitātes standarti, kuros tika ņemts vērā viss vīna ražošanas cikls, tostarp vīnogulāju un izturēšanai paredzēto mucu izcelsme, vīnogu audzēšanas un pārstrādes metode, kā arī vīna noliktavu un pagrabu mikroklimata īpatnības. Vīnoloģija ir ieguvusi nopietnas un pieprasītas zinātnes statusu, kam ir savas pētniecības laboratorijas un institūti, savi recenzēti zinātniskie žurnāli, savi daudzsološi un fantastiski virzieni.

Viena no svarīgākajām vīndarības jomām divdesmit pirmajā gadsimtā ir kļuvusi par sadarbību ar bioloģiju, ģenētiku un medicīnu. pētījums par vīna ietekmi uz cilvēka ķermeni. Vīna labvēlīgā ietekme, saprātīgi lietojot, tika pamanīta senatnē, un tagad šo efektu iespējams pētīt, izmantojot bioķīmiskos pētījumus un datormodelēšanu.

Ne mazāk svarīgi saikne starp enoloģiju un ekoloģiju. Vides izmaiņu ietekme uz vīna garšu un aromātu nav mīts vai izstiepums, izprast šādu ietekmju īpašības un veidus, kā saglabāt vienu no galvenajiem pārtikas un kultūras produktiem, ir svarīgi, lai ražotu augstas kvalitātes un veselīgs vīns.

Sarežģītā vīna zinātne – vīnniecība – ietver visas zināšanas, kas cilvēcei ir par šo dzērienu.

Zinātniskajā disciplīnā galvenais uzsvars tiek likts uz vīnogu pārtapšanas procesu gatavā produktā (apstrāde un raudzēšana), vīna uzglabāšanu un kopšanu. Pati vīnkopība neietilpst vīndarības jomā.

Zinātnei ļoti svarīgi bija atklājumi par to, kā produktā notiek fermentācijas mehānismi, kāda loma ir fermentiem un oksidācijai. Vīna speciālistu un vīna darīšanas ekspertu sauc par vīndaru. Viņš pats var nodarboties ar vīna darīšanu, vīndaru pamatdarbs ir veikt augsnes, ūdens un vīna paraugus.

Zinātnes rašanās aizsākās 19. gadsimta beigās, kad vīnu pētīja Luiss Pastērs, Mendeļejevs un daudzi citi ķīmijas, fizikas, cilvēka fizioloģijas un mikrobioloģijas korifeji.

Sākotnēji

Galvenais zinātni interesējošais jautājums bija fermentācijas process. Vēlāk zinātniskie spēki koncentrējās uz vīnu stabilitāti un ilgmūžību. Galvenais enoloģijas sasniegums ir noskaidrot, kas notiek misas raudzēšanas laikā, un izpētīt par to atbildīgās baktērijas. Par zinātnes pamatlicēju Krievijā tiek uzskatīts zinātnieks A. E. Salomons, kurš publicēja darbu par “kapu audzēšanu”.

Mūsdienās zinātniskie institūti, kas nodarbojas ar enoloģiju, atrodas rūpnīcās un uzņēmumos. Šeit viņi aprēķina temperatūru, kas jāpavada vīna gatavošanā, procesa ilgumu un izstrādā metodes vispareizākajai vīna pagatavošanai. Mūsdienās enoloģija ir cieši saistīta ar organiskās un analītiskās ķīmijas izpēti. Zinātnisko pētījumu rezultāti tiek publicēti specializētajā žurnālā “Krievijas vīna darīšana un vīnkopība” un augstskolu ziņu sērijā “Pārtikas tehnoloģijas”.

Veiksmīgi vīndari ir kā ārsti, kuri tomēr neārstē cilvēkus, bet audzē baktērijas un zina pareizās vīna uzglabāšanas metodes, recepšu un novecošanas smalkumus. Tajā pašā laikā viņu ražotais produkts ir noderīgs un mērenās devās ir arī zāles. Vīna gatavošana, izmantojot zinātniskas metodes, ir mazāk tehnoloģija, bet vairāk māksla.

(1 balsis, vidēji: 5,00 no 5)

Gatavojot vīnogu vīnu, izšķir primāro un sekundāro vīna darīšanu. Primārā vīna darīšana ietver ražas novākšanu, apstrādi (sasmalcināšanu un atdalīšanu), misas sagatavošanu, raudzēšanu...
Svarīgs nosacījums izejvielu izvēlē ir gatavu, tikko plūktu augļu un ogu izmantošana. Augļus vai ogas šķiro, sapuvušas, negatavās izņem...

Varētu būt noderīgi izlasīt: